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曾入镜《舌尖上的中国》“淮扬刀客”再亮相《风味人间》

2018年11月30日 18:07:38  来源:快资讯  编辑:斑斓

“有江湖的地方就有流派,中国烹饪讲究师承,所谓名师出高徒……”《风味人间》第五集20分08秒,这句解说词开始时,来自扬州的侯新庆父子入镜,做淮扬炖生敲讲述味道传承,一句“炖生敲,呱呱叫”流露出他的扬州口音。据了解,侯新庆在6年前曾入镜《舌尖上的中国》第一季,是淮扬菜大师周晓燕的弟子。

“炖生敲,呱呱叫”

“淮扬刀客”入镜《风味人间》

上周日播出的《风味人间》第五集中,淮扬炖生敲作为几近失传的南京菜,被侯新庆、侯益伟父子以传承的方式展现在观众眼前。而在纪录片的尾声,侯新庆端着盘子用扬州方言说了一句:“炖生敲,呱呱叫。”

对此,中国淮扬菜大师、三把刀非遗传承人薛泉生告诉记者,南京与扬州同属淮扬菜系,炖生敲是淮扬菜,但的确是南京大厨做得多,更出名。

“我虽然做的是南京的炖生敲,但我的确是扬州走出来的。”昨天,记者辗转联系到侯新庆时,提及这句方言,他笑着告诉记者,黄鳝在淮扬菜中有多种吃法,响油鳝糊、石锅软兜、大烧马鞍桥等,炖生敲是南京的一道老菜。

记者了解到,侯新庆目前是南京香格里拉酒店江南灶餐厅的主厨。与一般的主厨不同,他每天亲自参与厨房工作,常去餐厅内与食客交流,在当地最出名的菜式就是红烧肉、炖生敲、醋熘黄鱼、皮包水水包皮、黄鱼年糕等,其中皮包水水包皮是将汤包放在高汤里上桌,完全是他的个人创意,也体现出了他的家乡情怀;用鱼头和海参、鲍鱼烧出鱼头佛跳墙,芦蒿切碎加在狮子头汤里清香减腻等,这些都是“江南灶”的名菜。

曾拍摄《舌尖上的中国》

师从周晓燕,基本功在扬州练成

在《风味人间》中,侯新庆被称为老侯,这让不少餐饮业内人士感慨时光的变迁。“6年前,我师兄在中国大饭店工作时,就受邀拍摄了《舌尖上的中国》第一季,当时他就已经是在北京和广州一带比较出名的厨师了。”北京淮扬府总经理洛扬告诉记者,他们共同师承扬州大学旅游烹饪学院教授周晓燕,侯新庆是大师兄,70后,“现在他儿子侯益伟都长大入行了。”

据了解,侯新庆是中国烹饪大师、全国50佳厨师、中国青年名厨导师,在中央电视台《厨王争霸》节目中夺冠,代表国家及酒店负责过数十个国家元首的当日膳食安排。侯新庆头顶很多光环,但作为五星级酒店的总厨,他却一直铭记和感谢自己当年在企业食堂和小饭店打工的那段时光,“我最初的基本功就是在那时练成的。”

1989年,17岁的侯新庆在扬州肉联厂食堂做学徒,每天一大早他就起床做点心,向几位老师傅求教。那时,他还半工半读,在扬州大学学习烹饪,一边做,一边学。从扬州大学出来后,他辗转呆了好几个小饭店。侯新庆认为,那些年在小饭店的积累,对他很重要。“小饭店的厨房很小,一般只有两三个人,打荷、切配、掌勺……‘炉案碟点’什么活都要干,什么都要学会。”侯新庆感慨地说,自己正是在小饭店得到了多工种、全方位的技能锻炼。

业内评价很高

无私分享自己的红烧肉配方

熟悉侯新庆的业界人士朱红告诉记者,侯新庆不仅是淮扬菜做得好,为人还特别谦和、好学,懂得传承中进行创新,“湖南毛氏红烧肉满齿咸辣,上海本帮红烧肉浓油赤酱才足够细腻,杭州东坡肉需要一坛上好的黄酒,扬州的红烧肉色淡味甜重冰糖,这些侯新庆都了解得非常透彻,他做的红烧肉就是在收集了各地不同红烧肉的做法后创新而成,并且他并不保守自己的做法和配方,毫无保留地刊登在《中国烹饪》杂志上与同行分享。”

“侯新庆学徒时从不好高骛远,更不急功近利,而是脚踏实地、目光长远。20年前他还是江苏商专烹饪系实验室的一名普通员工,他不但负责帮老师准备上课的材料,还要帮助学生实习后打扫卫生。老师上课时他总在认真记录,学生放学后,他就用多余的下脚料独自练习基本功。”师傅周晓燕对他的评价也很高。

江湖上的人们,参悟绝学,划分流派。子承父业,侯新庆、侯益伟父子师徒,未来可能会独具创新自成一派。“早在两年前,侯益伟已经系统地学习了法餐和西点制作。”侯新庆对儿子学厨之路有着长远打算,“我计划让他学两年西餐,再学两年粤菜,最后再学淮扬菜。”

在他看来,传承并不意味着因循守旧,也要懂得创新,“现在的年轻人都喜欢中西结合创新的菜肴,所以不仅要让孩子学西餐,中餐更要学。”

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